如图2-7和2-8所示，处理组1和2闭壳肌浸泡增重率随浸泡时间的延长整体呈上升趋势，在120min时浸泡增重率达到最高。经方差分析得出，浸泡时间对闭壳肌泡浸增重率的影响显著(pG0.05)。复配磷酸盐组浸泡增重率从10min时的7.24%增至120min时的12.65%，无磷保水剂处理组的浸泡增重率从10min时的5.51%增至120min时的9.90%。随浸泡时间的延长，处理组1和2的闭壳肌解冻损失率显著降低(pG0.05)0这可能是因为随浸泡时间的推移，保水剂中各组分渗入到闭壳肌组织的量逐渐增多，溶质扩散更加均匀，有效的延缓蛋白的冷冻变性，从而提高了闭壳肌的保水性。在20120min内，闭壳肌的蒸煮损失率整体呈下降趋势。但处理组2的蒸煮损失率随浸泡时间变化不明显，这可能是因为长时间浸泡后，海藻糖在闭壳肌表面形成薄膜，浸泡液溶质成分不易进入，进入组织的是水，这部分水结合不牢固，蒸煮后易流失。而复配磷酸处理组，因磷酸盐渗入到肌肉组织后解离肌动球蛋白，增加可溶性蛋白的含量，在加热时形成凝胶，可保留更多的水分。www.xinglongchem.net