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淄博市淄川兴隆化工有限公司
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新闻中心 |
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| 现在的位置：首页>> 新闻中心 >> 无磷保水剂对闭壳肌保水性的影响 |
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单因素及正交试验结果表明，无磷保水剂中各成分对闭壳肌保水性的影响顺序为:柠檬酸钠>氯化钠>海藻糖，三种盐复配使用后保水效果要明显优于单独使用，并且保水效果与本试验中复配磷酸盐的效果差异不明显。
向冷冻鱼糜中添加0.5%柠檬酸钠和0.25%乳酸钠后，冷冻鱼糜的保水性提高，解冻损失率降低，其离心损失率、煮制损失率与添加0.5%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异研究发现较低浓度的柠檬酸钠能抑制鲤鱼肌原纤维蛋白变性、抑制肌原纤维蛋白Cat十一ATPase活性的下降，保护肌动蛋白和肌球蛋白，提高鲤鱼的保水性。因此，本试验无磷保水剂可提高闭壳肌保水性的原因如下:柠檬酸钠夺取原来与肌原纤维结合的Cat十和Mga十，促使蛋白质释放出梭基，提高静电斥力，促使肌肉蛋白结构变得松弛，持水能力得到提高氯化钠增加肌原纤维蛋白间的静电斥力，使肌原纤维结构松弛，并且与蛋白质形成一个强大的三维立体网状结构来束缚水分，从而提高产品的保水性圆;海藻糖可降低共晶点，与肌原纤维蛋白结合后，肌球蛋白的稳定性增强，同时海藻糖可吸附并保持大量的水分、阻止内部水分的流失。www.xinglongchem.net |
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