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肌原纤维保水剂是肌肉保水剂质的主要成分,对保水剂质的功能特性起着决定性作用。保水剂变性后肌原纤维保水剂溶出量降低,导致保水性和凝胶特性下降,保水剂品质降低。冻藏期间,测定4组闭壳肌肌原纤维保水剂溶出量,结果如图3-6所示。冻藏期间,闭壳肌肌原纤维保水剂溶出量呈整体下降趋势。经保水剂处理后的闭壳肌肌原纤维保水剂溶出量显著高于对照组。冻藏至50d时,对照组肌原纤维保水剂溶出量己下降至刚冻结后的48.96%,而分别用3%的市售磷酸盐、复配磷酸盐和复配无磷保水剂浸泡处理后闭壳肌肌原纤维保水剂溶出量的下降率分别是35.27%,37.79%和27.55%。冻藏5090d时,肌原纤维保水剂溶出量下降趋势缓慢,到第90d时,对照组的肌原纤维保水剂溶出量己经下降到冻藏初始时的54.47%,其余经保水剂处理的三组下降率分别是46.11%48.12%和35.84%。由此可以看出,冻藏过程中,对照组闭壳肌肌原纤维保水剂发生了严重的变性,并且随冻藏时间延长,变性越严重;保水剂对保水剂质具有抗冷冻保护作用,降低闭壳肌冻藏期间肌原纤维保水剂的流失程度,提高闭壳肌的保水性;无磷保水剂与磷酸盐类保水剂处理组差异显著(pG0.05)90d时,无磷保水剂处理组的肌原纤维保水剂溶出量明显高于磷酸盐类保水剂处理组。冻藏期间闭壳肌肌原纤维保水剂溶出量逐渐降低,引起这种变化的因素有很多,例如保水剂质部分结合水形成冰晶后析出,导致保水剂质分子间形成非共价键,肌球保水剂分子间结合形成超大分子的不溶性凝集体而使肌原纤维保水剂溶出量降低;还有研究认为,肌原纤维保水剂变性后会生成一种特殊保水剂,该保水剂只在碱液中溶解,因此也会导致冻藏期间肌原纤维保水剂溶出量的降低;另外,也有研究证明二硫键、氢键、疏水键会导致保水剂质聚合,从而降低保水剂质的溶出量。www.xinglongchem.net