本试验无磷保水剂中的食盐和柠檬酸钠，溶解肌原纤维的粗丝和细丝，使肌球蛋白和肌动蛋白慢慢被溶出，两者结合形成的肌动球蛋白抑制肌原纤维蛋白Cat十一ATPase酶活性的下降，提高了闭壳肌蛋白的稳定性;同时海藻糖分子中的经基与蛋白质分子的某些基团发生反应，抑制二硫键、疏水键的形成，从而避免蛋白质分子之间的凝聚变性，并且海藻糖可以降低共晶点的温度，冰晶量降低，进而防止蛋白质凝聚变性，起到保护蛋白质的作用。复合磷酸盐能够溶解蛋白质，破坏肌原纤维结构，增大肌原纤维蛋白的溶解性，因此肌原纤维蛋白溶出量高于未处理组。
    闭壳肌全蛋白电泳谱带与表3-3中Marke:谱带相对照可以看出，图谱中在200KDa,  97.2 KDa, 44.3 KDa和2944.3 KDa之间出现了比较明显的条带。闭壳肌蛋白主要包括盐溶性肌原纤维蛋白、水溶性肌浆蛋白和不溶性基质蛋白，其中肌原纤维蛋白由肌球蛋白重链(MHc)、轻链、肌动蛋白。结合其他研究结果，电泳图谱中200 KDa为肌球蛋白重链，44 KDa附近处为肌动蛋白，97.2 KDa为副肌球蛋白，3336 KDa处可能为原肌球蛋白。图谱中肌球蛋白重链和肌动蛋白的谱带比较明显而且较宽，说明肌原纤维蛋白在闭壳肌蛋白中含量较高。
    电泳图谱显示，冻藏期间肌球蛋白重链条带相对变淡，肌动蛋白条带变化不明显。这说明肌球蛋白重链在冻藏过程中逐渐减少。的对鲤鱼和对虾进行研究也得到相似的结果。这可能是因为冻藏期间肌球蛋白重链参与蛋白质间一S-S一和其他键的结合，含量降低。与未处理组比较，保水剂浸泡处理组闭壳肌肌球蛋白条带宽且颜色深，但不同保水剂间肌球蛋白条带差异不明显。所以，保水剂可通过抑制肌球蛋白降解，降低蛋白变性程度来提高保水性。www.xinglongchem.net