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<保水剂对闭壳肌品质的影响>
  

    分别考察冻藏0d,10d,20d,30d,50d,90d时,保水剂对闭壳肌品质的影响,结果如下:随冻藏时间延长,闭壳肌解冻损失率和蒸煮损失率逐渐增大,其中未处理组闭壳肌解冻损失率和蒸煮损失率随时间变化显著(pG0.05)。闭壳肌的水分含量和质构特性随冻藏时间变化不显著,L和b值呈上升趋势。对同一时间闭壳肌品质进行比较,磷酸盐保水剂处理后闭壳肌的颜色泛白,亮度大,无磷保水剂处理后闭壳肌水分含量高,b*值低,色泽较好。冻藏期间,闭壳肌肌原纤维蛋白溶出量呈下降趋势。保水剂处理可显著提高闭壳肌肌原纤维蛋白的溶出量。这主要是由于冻藏过程中闭壳肌肌原纤维蛋白发生了变性,保水剂浸泡处理可以抑制蛋白变性,降低闭壳肌在冻藏期间肌原纤维蛋白的流失,提高闭壳肌的保水性。肌肉蛋白质的SDS-PAGE图谱显示,冻藏期间肌球蛋白重链条带变淡变窄,肌动蛋白条带变化不明显。这说明肌球蛋白重链在冻藏过程中逐渐减少。与未处组比较,保水剂浸泡处理后闭壳肌的肌球蛋白条带宽且颜色深;不同浸泡液间肌球蛋白条带差异不明显。所以,保水剂可通过抑制肌球蛋白降解,降低蛋白变性程度来提高肌肉的保水性。新鲜闭壳肌的组织结构完整,肌肉接合紧密,肌束间几乎没有空隙。冻藏90d后:与新鲜闭壳肌组织结构比较,闭壳肌肌纤维断裂,肌束间空隙增大,保水剂处理后闭壳肌肌束间空隙较小,肌束断裂少,其中组织受损程度顺序为无磷保水剂组<复配磷磷酸盐组<3%市售磷酸盐处理组未处理组。www.xinglongchem.net

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