分别考察冻藏0d,10d,20d,30d,50d,90d时，保水剂对闭壳肌品质的影响，结果如下:随冻藏时间延长，闭壳肌解冻损失率和蒸煮损失率逐渐增大，其中未处理组闭壳肌解冻损失率和蒸煮损失率随时间变化显著(pG0.05)。闭壳肌的水分含量和质构特性随冻藏时间变化不显著，L和b值呈上升趋势。对同一时间闭壳肌品质进行比较，磷酸盐保水剂处理后闭壳肌的颜色泛白，亮度大，无磷保水剂处理后闭壳肌水分含量高，b*值低，色泽较好。冻藏期间，闭壳肌肌原纤维蛋白溶出量呈下降趋势。保水剂处理可显著提高闭壳肌肌原纤维蛋白的溶出量。这主要是由于冻藏过程中闭壳肌肌原纤维蛋白发生了变性，保水剂浸泡处理可以抑制蛋白变性，降低闭壳肌在冻藏期间肌原纤维蛋白的流失，提高闭壳肌的保水性。肌肉蛋白质的SDS-PAGE图谱显示，冻藏期间肌球蛋白重链条带变淡变窄，肌动蛋白条带变化不明显。这说明肌球蛋白重链在冻藏过程中逐渐减少。与未处组比较，保水剂浸泡处理后闭壳肌的肌球蛋白条带宽且颜色深;不同浸泡液间肌球蛋白条带差异不明显。所以，保水剂可通过抑制肌球蛋白降解，降低蛋白变性程度来提高肌肉的保水性。新鲜闭壳肌的组织结构完整，肌肉接合紧密，肌束间几乎没有空隙。冻藏90d后:与新鲜闭壳肌组织结构比较，闭壳肌肌纤维断裂，肌束间空隙增大，保水剂处理后闭壳肌肌束间空隙较小，肌束断裂少，其中组织受损程度顺序为无磷保水剂组<复配磷磷酸盐组<3%市售磷酸盐处理组未处理组。www.xinglongchem.net