本试验以海湾扇贝闭壳肌为原料，通过单因素试验和正交试验对闭壳肌冻结前浸泡液中保水剂的成分进行研究，确定了保水剂中各成分的最佳配比和最佳浸泡时间，探讨了保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响。主要结论如下:
1、闭壳肌复配磷酸盐保水剂、无磷保水剂配方的优化和最佳浸泡时间的确定。
    以浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率为指标，进行单因素试验和正交试验，结果如下:冻藏30d后，对照组闭壳肌解冻损失率为13.69%蒸煮损失为50.43%;复配磷酸盐浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为:焦磷酸钠2.2%，三聚磷酸钠0.8%，六偏磷酸钠0.6%，此处理下，闭壳肌浸泡增重率为12.16%，解冻损失率为-4.43%蒸煮损失率为38.88%;无磷保水剂浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为:氯化钠0.5%，柠檬酸钠1.8%，海藻糖0.5%，此处理下，闭壳肌浸泡增重率为10.51%解冻损失率为一5.78%蒸煮损失率为39.61%。与对照组比较，保水剂可以显著提高闭壳肌的保水性。取优化后复配磷酸盐保水剂和无磷保水剂，分别考察。4℃下浸泡10min,20min,30min,60min,120min后闭壳肌的保水性和感官品质，结果发现闭壳肌在两种保水剂溶液中的最佳浸泡时间均为120min。
2、保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响研究。
    分别考察冻藏0d,10d,20d,30d,50d,90d时，保水剂对闭壳肌品质的影响，结果发现:闭壳肌的水分含量、质构特性随冻藏时间变化不显著，L值和b值随冻藏时间的延长呈上升趋势。对同一时间闭壳肌品质进行比较，磷酸盐保水剂处理后闭壳肌的颜色泛白，亮度大，无磷保水剂处理后闭壳肌水分含量高，b值低，色泽较好;与对照组比较，无磷保水剂处理后，肌原纤维蛋白溶出量的下降趋势缓慢，冻藏第90d时的溶出量明显高于未处理组和磷酸盐类保水剂处理组(P60.05);保水剂浸泡处理后闭壳肌肌球蛋白条带比对照组的宽且颜色深，这说明保水剂可以抑制肌球蛋白重链的降解，但不同保水剂间肌球蛋白条带差异不明显;与新鲜闭壳肌组织结构比较，冻藏90d后，闭壳肌肌纤维断裂，肌束间空隙增大，保水剂处理后闭壳肌肌束间空隙较小，肌束断裂少，其中组织受损程度顺序为无磷保水剂组<复配磷磷酸盐组<3%市售磷酸盐处理组<未处理组。www.xinglongchem.net