浸泡时间对闭壳肌感官评分的影响如图2-9所示。复配保水剂处理的闭壳肌，感官评分随浸泡时间的延长呈先增长后下降的趋势，浸泡60min时感官评分最高。无磷保水剂处理的闭壳肌，感官评分在浸泡20min时骤然升高后趋于稳定。并且无磷保水剂处理的闭壳肌鲜甜味浓郁，颜色较好，优于复配保水剂组，但复配保水剂组闭壳肌肉质紧密弹性好。保水剂对闭壳肌保水性的影响保水剂提高肌肉保水性的机理目前还不是很明确，大部分研究认为保水剂是通过提高肉的pH子强度，解离肌动球蛋白，鳌合肌肉蛋白中金属离子来提高肉的保水性，并且不同类型保水剂对肌肉保水性的影响存在差异性研究发现，焦磷酸钠能够提高蛋白静电斥力，使肌原纤维膨胀，增大蛋白质内部束缚水的空间，同时又能够解离肌动球蛋白，使肌原纤维小片化，提高肌原纤维蛋白的溶解性，从而提高肌肉的保水性。三聚磷酸钠浸泡渗透到组织中后被酶水解成焦保水剂，提供较强离子强度和静电斥力来提高肌肉的保水性，减少解冻后的汁液损失和烹调后重量损失。单因素和正交试验结果表明，三种保水剂均能有效提高闭壳肌保水性，其影响效果大小为:焦磷酸钠>保水剂>六偏磷酸钠。彭增起在研究不同类型保水剂对牛背最长肌盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响中发现，焦磷酸钠和保水剂对热诱导凝胶保水性有极显著的影响，而六偏磷酸钠的影响不显著，发现三种保水剂间的交互作用对热诱导凝胶的保水性影响极显著，这个结果与本研究结果相似，但本试验没有探讨三种保水剂间交互作用对闭壳肌保水性的影响，还需深入研究利用低场核磁共振技术，探讨不同浓度的保水剂溶液(20g/L和50g/L)和不同浸泡时间(60min和120min)对凡纳滨对虾冻藏期间品质的影响，发50g几的保水剂溶液浸泡120min后对虾的质地和保水性均优于其它处理组样品，并且处理间对虾的的影响差异显著。采用1.0%2.0%保水剂、0.4%0.8%六偏磷酸钠溶液浸泡贻贝，浸泡处理显著降低了粒冻贻贝的解冻损失率，改善了粒冻贻贝冻藏期间的品质由此可以看出，采用保水剂浸泡对虾和贻贝的处理，保水剂的使用量与本试验复配保水剂保水剂的质量分数范围相符，在1%5%范围内，此用量下浸泡2h就可显著提高产品的保水性。www.xinglongchem.net