如图3-3所示，闭壳肌质构随冻藏时间的变化不显著(p>0.05)。同一时间，不同保水剂浸泡后闭壳肌间的硬度和咀嚼性无显著性差异，并且硬度和咀嚼性均低于未处理组，这说明经保水剂处理后的闭壳肌比较嫩。研究发现0℃冷藏15d内，pacificlions-pawscallop的质构特性不受冰藏时间的影响，与本研究结果相似。由图3-4和3-5可知，闭壳肌的L和b值随冻藏时间的延长呈上升趋势。经方差分析，未处理组、3%市售磷酸盐和复配磷酸盐处理后闭壳肌的L和b值随时间变化明(pG0.05)，无磷保水剂组变化不显著。冻藏至90d时，未处理组、3%的市售磷酸、复配磷酸盐和无磷保水剂4个处理组的L值的变化幅度分别为5.87%,2.93%,2.48%,0.01%b值的变化幅度为28.35%,26.88%,22.64%,3.17%经方差分析，冻藏90d时，四个处理组闭壳肌的L值间差异不明显，b值差异显著;与保水剂处理组比较，未处理组闭壳肌的L值低，b值高;3%的市售磷酸与复配磷酸盐处理组闭壳肌b值间无明显差异;无磷保水剂处理组b值小于其他组，色泽较好。这可能是因为冻藏过程中，肌原纤维蛋白和肌质蛋白变性、脂肪氧化、肌肉保水性降低，使闭壳肌颜色发白、黄色变深。涂敏健、贾艳华等人研究了不同水分含量对南极磷虾烤虾和软考扇贝色泽的影响，发现水分含量对L值影响不大，b随保水剂样品水分含量的升高有下降的趋势，色泽较好，与本试验研究结果相似。www.xinglongchem.net